目前并无证据表明杏鲍菇本身具有致癌性，其致癌风险的说法多源于对特定成分的误解或加工储存不当导致的风险放大。
杏鲍菇作为常见食用菌，富含膳食纤维、优质蛋白及多种矿物质，其含有的麦角硫因等抗氧化物质还被研究证实具有抑制肿瘤细胞生长的潜力。关于“麦角胺致癌”的说法，实际研究中该成分在正常食用量下对神经系统的影响极为有限，且未被国际癌症研究机构列为致癌物。
而“亚硝酸盐致癌”的担忧，则需区分内源性亚硝酸盐与加工过程中产生的有害物质——新鲜杏鲍菇中亚硝酸盐含量极低，但若长时间浸泡、高温油炸或隔夜存放，可能因微生物作用产生微量亚硝胺类物质，不过此类风险通过及时食用、避免反复加热即可有效控制。
多项流行病学研究显示，日常食用蘑菇（包括杏鲍菇）与乳腺癌、胃癌等癌症风险降低存在相关性。例如，美国宾夕法尼亚州立大学研究发现，每天摄入18克蘑菇的人群患癌风险可降低45%，这主要归功于蘑菇中多糖类物质对免疫系统的调节作用。
因此，将杏鲍菇视为“致癌食物”缺乏科学依据，其营养价值与健康效益远大于潜在风险。
