不建议吃刚发芽的土豆。因为发芽、发青的土豆中会产生一种有毒的物质，即龙葵素，它是一种神经毒素，成人一次性吃200毫克以上，经过15分钟至3小时，就会产生中毒现象，比如咽痒、咳嗽、恶心、呼吸困难等，严重者甚至会导致死亡。如果发现土豆皮上有少量的泛青、发芽，可以把发芽部位切除再食用，一般不会出现什么问题。如果是刚发芽，在食用前把芽及发绿部分挖干净，浸泡2小时，尽量去除毒素，在烹调时还可以加入适量醋酸，也可以中和一定的龙葵素。但如果发芽非常严重，则不建议继续食用。
