手术前禁食禁水最核心目的是防止麻醉中呕吐、误吸窒息，这是保障呼吸道安全、降低麻醉死亡风险的关键要求。
人在清醒时有正常的咽喉反射，食物进入气管会立刻呛咳把异物排出。但麻醉后，咽喉反射、咳嗽反射会被完全抑制，相当于“气管大门敞开”。如果胃里有食物或水，麻醉后肌肉松弛，胃内容物很容易反流到咽喉，再被吸入气管和肺部。
误吸是麻醉中最危险的急症之一。固体食物会直接堵塞气道，几分钟内就可能窒息死亡；即使是少量液体，进入肺部也会引发严重吸入性肺炎、急性呼吸窘迫综合征，死亡率很高。尤其是全麻、急诊手术、肥胖、孕妇、胃肠动力差的人，反流误吸风险更高。
禁食禁水时间是经过大量临床研究确定的安全标准：清饮料（白开水、无渣饮料）一般禁2小时；母乳禁4小时；配方奶、清淡流食禁6小时；油炸、油腻、肉类固体食物需禁食8小时以上。时间太短不安全，太长也可能导致低血糖、脱水、烦躁。
很多人觉得“喝一小口水没关系”，但即使几口液体，在麻醉状态下也可能造成误吸。还有人认为“局部麻醉不用禁食”，但麻醉过程中可能因疼痛、紧张、体位变化诱发恶心呕吐，或术中改为全麻，所以多数手术仍需按要求禁食。
术前禁食期间，医生会根据情况通过静脉补液维持身体需要，不会出现营养不足。严格遵守禁食禁水，不是限制，而是麻醉安全最重要的一道防线。
总体来说，禁食禁水是全球麻醉通用的安全规范，目的只有一个：保护气道、防止误吸、救命。
