山药皮可以一起吃，药用建议去皮。
山药作为一种中药，也是一种食物，如果作为中药使用建议去皮，首先在冬季将山药采摘以后，切去根头，洗干净后去除外皮和根须，干燥或者趁新鲜切成厚片，然后晒干，就形成了中药的山药。中药性味归经甘、平，归脾经、肺经、肾经，有益气养阴、补脾肺肾和涩精止带的功效。在临床上可以用于治疗脾虚所引起的食欲不振以及腹泻。还可以用于治疗肺虚所导致的咳喘以及肾虚所导致的尿频和带下，并且能够治疗虚热所导致的消渴。现代研究表明山药能够促进胃肠运动，保护胃黏膜损伤，能够抗衰老、抗氧化、镇痛和消炎。
山药也同时作为一种食物，如果作为食物建议将山药皮去除，然后用于炒菜。如果将山药带皮直接蒸，也可以带着皮直接吃，没有权威数据表明山药皮不可以吃。部分学者认为山药皮内含有生物碱，对皮肤有美容作用，但未得到权威认证，但从日常生活角度来说山药皮可以吃。
